소고기 부위별 이름

◇인기 없는 부위도 참신한 상품으로

농림식품수산부는 쇠고기를 도축 방식에 따라 등심·목심·사태 등 10개 부위로 나눈다. 하지만 노련한 정육업자는 29개 부위까지 고기를 세분화할 수 있다. 예를 들어 농식품부가 '등심'이라고 규정한 부위는 '등심' '꽃등심' '채끝등심' 등 3개 부위로, '우둔살(소 엉덩이살)'은 '우둔살' '설도'로 다시 나눌 수 있다. 소비자들이 그냥 우둔살이라고 알고 먹는 부위가 전문가 관점으로는 설도일 수 있다는 이야기다.

최계경 대표는 "일반 대형마트엔 이 29가지도 다 갖추고 있지 못하는 경우가 대부분인데, 다하누는 29가지에 부채추리 등 7개 부위를 더해 36가지로 세분화했다"고 말했다.

고기 부위를 세분화한 것은 가격 할인에도 영향을 끼쳤다. 일반 유통업체에서 쇠고기 구이(로스)용으로 파는 고기는 거의가 등심·안심이다. 100g당 6000원~7000원대다.

하지만 다하누는 설깃살 안에 있는 '우각살'이라는, 일반인들은 거의 모르는 부위를 따로 떼내 구이용 제품으로 만든다. 쫄깃한 식감이 좋아서 등심·안심에 맛이 뒤지지 않기 때문이다. 우각살은 한우를 29가지 부위로 분류했을 때도 분류되지 않는 부위다. 이곳에선 우각살 100g을 4000원에 판매한다. 국거리용 설깃살로 판다면 100g에 2980원 받을 걸 1020원 더 받는 셈이다. 이처럼 우각살을 따로 상품화해서 수익을 올리기 때문에 일반 설깃살 가격은 대형마트 가격보다 더 싸게 책정할 수 있는 것이다. 우각살은 등심·안심보다 가격이 저렴해 구이용 고기를 찾는 소비자들에게도 결과적으로는 이득이다.

같은 쇠고기나 돼지고기라도 소비자들 사이에서 상대적으로 인기가 낮아서 제품화되지 않는 소위 '처지는' 부위도 특유의 맛을 살려 새로운 제품으로 개발했다. 우둔살을 애주가 사이에서 술안주로 인기가 높은 육포로 만들거나, 여름철엔 거의 팔리지 않는 뼈를 우려서 곰탕으로 만들었다.